Gavi o Cortese di Gavi Docg Le Gavi d’appellation d’origine contrôlée et garantie ou Cortese de Gavi existe dans les variétés de vins effervescents et mousseux. Il est produit à partir de raisins Cortese, localement connus sous le nom de raisins “Courteis" Nous ne disposons que bien peu de renseignements quant à ce cépage aux origines anciennes. Les premiers témoignages peuvent être trouvés dans l’ampélographie du comte Nuvolone écrite en 1798 mais ce n’est qu’à partir de la fin du 19ème siècle que l’on a commencé à faire l’éloge des qualités de ce vin. Comment consommer Les trois variétés de Gavi d’appellation d’origine contrôlée et garantie accompagnera parfaitement des plats relativement élaborés: hors d’œuvre froids comme les piments aux anchois, les salades de lapin, les charcuteries. On pourra aussi le déguster avec des plats à base de poissons assaisonnés à la mayonnaise, des rôtis, des entrées à base de pâtes et des risottos à la sauce blanche aux poissons ou aux fruits de mer. Dans la zone de production, on a coutume de le servir avec le “tajarin aux truffes”, pâtes fraîches aux oeufs servies avec des truffes, du parmesan et une noix de beurre. Servez le vin à une température de 12°-14°C dans des calices à vins blancs de corps. Le mousseux doit être servi dans des flûtes à une température de 8°C. Comment conserver Quelques simples précautions suffisent pour une conservation optimale du vin Gavi d’origine contrôlée et garantie: rangez le vin dans un endroit à l’abri de la lumière en veillant à ce que la température soit constamment maintenue entre 10° et 15°C. Pour éviter que le bouchon ne se dessèche, le taux d’humidité devra osciller entre 70 et 75%. Les bouteilles doivent être placées en position horizontale sur des rayonnages en bois. Comment produire Pour produire le vin Gavi d’appellation d’origine contrôlée et garantie, les meilleurs raisins doivent être cueillis au juste degré de maturation et ne doivent pas avoir été attaqués par les parasites au risque de compromettre la qualité du vin. Les raisins sont pressés et ensuite sulfités. Commence alors le collage qui permet d’ôter les particules en suspension. On procède ensuite à la fermentation du moût qui a lieu à une température de 20°C maximum. Au terme de la fermentation, commence la décuvaison au cours de laquelle se disperse la lie de fermentation. Le vin doit être conservé à basse température et par la suite soutiré, sulfité et filtré. Le vin est maintenant prêt pour être mis en bouteille. Le principe de fabrication des vins effervescents repose sur une seconde fermentation à l’intérieur d’une bouteille hermétiquement close. A l’issue de différentes manipulations, le vin est réfrigéré, filtré et prêt pour la mise en bouteille qui a lieu en présence d’un gaz dont la pression est contraire à celle de l’anhydride carbonique contenue dans le vin. La variété de vin mousseux résulte de la formation d’une mousse plus ou moins fine et tenace dans le liquide.